График обслуживания кухонного оборудования: день, неделя, месяц

Зачем нужен график обслуживания?

Профессиональное кухонное оборудование весь день работает при высокой температуре, с водой и жиром. Накипь, жир и пыль накапливаются постепенно; поломка может случиться внезапно, но её причина чаще всего копилась неделями.

График — самый дешёвый способ выявить эти отложения до того, как они приведут к поломке. Он привязывает работу не к человеку, а к системе: проверку сделают, даже если сменился персонал.

Что делать каждый день?

• Пароконвектомат: очистите камеру программой или вручную, протрите уплотнитель двери, на ночь оставьте дверь приоткрытой.
• Посудомоечная машина: слейте воду из ванны; очистите фильтры, моющие и ополаскивающие рукава.
• Холодильное оборудование: проверьте и запишите температуру внутри, убедитесь, что двери закрываются плотно.
• Плиты, фритюрницы, грили: очистите после остывания, процедите масло во фритюрнице, опорожните поддон для жира гриля.
• Мармит: слейте воду и просушите ванну.
• Льдогенератор: набирайте лёд только совком, храните совок в чистом сухом месте.
• Соковыжималка: вымойте и просушите съёмные детали, опорожните контейнер для мякоти.

Что проверять каждую неделю?

• Уплотнители дверей пароконвектомата, холодильников и посудомоечной машины: разрывы, затвердение, выпадение из паза.
• Форсунки посудомоечной машины, шланги моющего средства и ополаскивателя.
• Наледь на испарителе холодильников и дренаж талой воды.
• Легко ли поворачиваются газовые краны и ручки; нет ли запаха газа.
• Вентиляционные зазоры сзади и снизу аппаратов не перекрыты.
• Индикаторы водяных фильтров и умягчителей, соль для умягчителя.

На что смотреть каждый месяц?

• Пыль и жир на конденсаторах холодильников и льдогенераторов (если конденсатор доступен — мягкой щёткой при выключенном аппарате).
• Признаки накипи: белые пятна на посуде, пар в пароконвектомате появляется с задержкой, лёд мутнеет.
• Медленный рост или колебания температуры в журналах.
• Повторяющиеся предупреждения и коды ошибок на дисплеях.
• Жироулавливающие фильтры вытяжки (на загруженных кухнях — чаще).

Что входит в плановое сервисное обслуживание?

Плановое обслуживание включает замеры и настройки, которые персонал кухни выполнить не может. Периодичность зависит от вида оборудования, интенсивности работы, жёсткости воды и рекомендаций производителя; для большинства аппаратов распространённая отправная точка — раз в 3–6 месяцев.

• Пароконвектомат: удаление накипи из парогенератора; замер ТЭНов, датчиков и вентилятора; калибровка.
• Посудомоечная машина: удаление накипи с бойлера и ТЭНов, замер температуры, настройка дозирования.
• Холодильное оборудование: глубокая чистка конденсатора, проверка давления хладагента и утечек, проверка оттайки.
• Газовое оборудование: проверка на утечки, регулировка пламени, проверка термопар и розжига.
• Льдогенератор: удаление накипи и санобработка, замена фильтра.
• Соковыжималка: проверка изношенных деталей, уплотнителей и механизма.

После каждого выезда вы получаете письменный сервисный акт: симптом, причина, выполненные работы и результат проверки на одной странице. Если хранить акты, проще отслеживать историю каждого аппарата.

Сезонным отелям: перед открытием сезона

В отелях Антальи, которые работают сезонно, кухня может месяцами простаивать. В оборудовании, которым долго не пользовались, пересыхают уплотнители, в водяных контурах скапливаются отложения и бактерии, мелкие неисправности остаются незамеченными.

• За несколько недель до открытия сезона включите и проверьте всё оборудование, чтобы неисправности проявились до начала загрузки.
• Закажите санобработку льдогенераторов и аппаратов с водяным контуром, замените водяные фильтры.
• Включите холодильники заранее, чтобы ещё до загрузки продуктов убедиться, что они выходят на заданную температуру.
• Закажите проверку газового оборудования на утечки и регулировку пламени.

При закрытии сезона тоже стоит очистить и просушить оборудование, слить воду из водяных контуров по инструкции производителя и оставить двери приоткрытыми — так следующее открытие пройдёт проще.

Как внедрить график?

• Подготовьте для каждого аппарата чек-лист на одну страницу и повесьте рядом с ним.
• Ежедневные задачи поручите старшему смены, еженедельные и ежемесячные проверки — конкретному сотруднику.
• Храните журналы температуры и сервисные акты в одной папке.
• Держите инструкции производителей под рукой: параметры и интервалы указаны именно там.

Когда вызывать сервис?

В этих случаях прекратите проверки, выключите оборудование и позвоните в сервис:

• Запах газа (сначала закройте краны и проветрите помещение; при утечке природного газа — линия экстренной газовой службы 187, Турция).
• Автомат или защитный термостат срабатывает снова и снова.
• Запах гари, искры или нагрев кабелей.
• Холодильник не держит заданную температуру.
• Один и тот же код ошибки повторяется постоянно.